И как это отслеживают?
У многих ли включен memory_limit?
Отслеживают ли это вообще?

Ну, если учесть что memory_limit стандартная директива из php.ini - наверное это не редкость.
Но, знаю как минимум два хостинга, где php.ini собственный для каждого аккаунта (как, например, .htaccess)

Конечно отслеживается, для каждого домена/суб-домена в отдельности, в зависимости от ТП.

отслеживают. включен.